le thon rouge

Le thon rouge (thon rouge de l’Atlantique) est un poisson à part… Géant des mers, il peut dépasser les 4 mètres de longueur et atteindre près de 700 kg! Peu de poissons, mis à part les requins, affichent de tels poids, surtout dans nos eaux bretonnes ! Sa croissance très rapide lui permet de battre ces records sans mal. Migrateur hors pair, il parcourt au cours d’une année des milliers de kilomètres, du nord de l’Atlantique au sud, en passant par la Méditerranée où il se regroupe pour se reproduire à la fin du printemps.

Sa chair rouge, fondante, se prête particulièrement aux recettes de poisson cru (sushis, sashimis) ou juste saisis (tataki, ceviche). Son cousin de l’autre bout du monde, le thon rouge du Pacifique, est apprécié (trop..) depuis des siècles par les japonais, au point d’être gravement surexploité.

Du fait de cette surpêche, et avec le développement du marché des sushis à travers le monde, le thon rouge est lui aussi victime de son succès au cours des années 1990-2000, et subit une surpêche massive de la part des thoniers industriels en Méditerranée, qui aurait pu, au cours des années 2000, mener le stock à l’effondrement. A partir de 2010, l’organisation internationale chargée de la gestion des thonidés, l’ICCAT, parvient enfin à une diminution drastique des quotas de pêche. En 10 ans, la population de thons rouge de l’Atlantique Est a considérablement augmenté.

(Un stock effondré est une population qui ne peut plus se régénérer et dont la taille demeure infiniment plus faible qu’elle ne l’était à l’état vierge. C’est le cas par exemple de la dorade rose ou du cabillaud de Terre-Neuve…)

Alors brisons tout de suite un mythe qui a la vie dure : NON le thon rouge n’est pas menacé de disparition, et OUI, sa population se porte maintenant très bien, comme en attestent les derniers rapports scientifiques ainsi que les nombreuses observations de pêcheurs qui constatent sa présence jusque dans les eaux normandes.

Pêche et écologie

A partir de l’année 2010, les quotas de pêche ont été fortement baissés, et surtout des mesures de contrôles bien plus importantes ont été appliquées, notamment par les pays membres de l’Union Européenne qui le pêchent. Depuis 2015, les quotas de pêche ont été relevés pour atteindre 36 000 tonnes en 2020 pour l’ensemble des pays possédant le droit de le pêcher.

Le drame de l’histoire de la pêche du thon rouge ne réside finalement plus dans sa surpêche mais dans l’iniquité de la répartition des quotas de pêche entre pêcheurs au sein des différents Etats. En France, 80% du quota soit 4 780 tonnes en 2020 est alloué à la flottille des thoniers senneurs de Méditerranée, et le reste distribué à un petit nombre de navires, notamment des chalutiers pélagiques ou des palangriers armés par les armements de thoniers senneurs. Notre association en partenariat avec la Plateforme de la Petite Pêche Artisanale Française dénonce cette injustice depuis des années : LIEN.

Le conseil du consommateur éclairé

Vous pouvez consommer du thon rouge sans crainte dorénavant, mais choisissez le « de ligne » bien sûr.

Il faut également noter que sa position au sommet de la chaîne alimentaire fait qu’il peut concentrer divers polluants (mercure notamment). On déconseille donc sa consommation aux femmes enceintes. Faut-il cependant se priver d’en manger ? Certainement non, à moins d’en manger plusieurs fois par semaine, les conséquences de sa consommation seront certainement bien moindres que celles engendrées par la pollution de l’air de nos villes et nos campagnes…

Le Conseil du cuisinier

Comme tous les thonidés, le thon rouge ne supporte pas d’être trop cuit, voire même bien cuit. C’est bien sûr cru, en sashimi qu’il révèle toute la saveur et l’onctuosité de sa chair.

Mais une légère cuisson au citron, ou sous forme de ceviche est tout à fait adaptée aussi.

Enfin, pour ceux qui voudraient vraiment le cuire, alors une cuisson très rapide, en tataki s’impose. Il s’agit de braiser durant moins d’une minute chaque côté de la darne ou du pavé afin de laisser le thon cru à coeur.