Le Lieu jaune
" Une chair délicate et un petit de goût de noisette qui devraient vous faire fondre "
Comme la plupart des poissons de la famille des gadidés, comme le merlan ou le tacaud, le lieu jaune est un poisson fragile. Seule la ligne permet d’obtenir un poisson de qualité irréprochable. En effet, il est impératif de diminuer au maximum le stress précédant la mort du poisson, qui génère dans tout le corps de l’animal des toxines altérant définitivement la texture, la saveur et la conservation de la chair. Pêché à la ligne, le poisson est immédiatement sorti de l’eau, saigné, vidé et glacé, ce qui bloque immédiatement ce processus d’altération.
Pour bien le choisir, appliquez les critères qui s’appliquent à tous les poissons :
- Robe brillante, et couverte d’un léger mucus.
- Corps ferme.
- Oeil luisant, bombé
- Ouïes brillantes et rouge carmin
- Pas d’odeur désagréable
- Pas ou très peu d’écailles manquantes.
Pour le lieu, la robe d’écailles est fragile, et une robe intacte caractérise les poissons de ligne qui, pêchés à l’unité, n’ont pas à souffrir de manipulations excessives.
Le conseil du cuisinier
Le lieu jaune a une peau très fine qui une fois grillée apporte une saveur inimitable, mélange de notes torréfiées, avec un petit goût de noisette. Vous pourrez ainsi :
- le mettre en filet,
- le découper en plusieurs morceaux que vous saisirez à feu vif sur une poêle généreusement huilée ou beurrée
- d’abord côté chair, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée
- puis côté peau, que vous laisserez un peu plus longtemps afin que la peau puisse gratiner!
- En procédant ainsi, vous pourrez plus facilement repérer le bon moment pour arrêter la cuisson. Au niveau de la ligne latérale séparant le dos du ventre, écartez doucement la chair avec un couteau et une fourchette, si vous arrivez à séparer le dos du ventre avec une légère résistance, c’est que votre cuisson est parfaite !
Le bon accord mets-vins
La palette aromatique du lieu jaune est riche et lui permet de se marier avec une grande variété de vins, surtout blancs : bourgognes, vins de Loire, d’Alsace etc… Mais vous pourrez également oser une « diagonale » géographique en mariant votre lieu breton avec un superbe Patrimonio blanc Corse ! Ses arômes de garrigue, solaires, sublimeront votre plat!
Bon appétit!