Le Lieu jaune
" Une chair délicate et un petit de goût de noisette qui devraient vous faire fondre "
Comme la plupart des poissons de la famille des gadidés, comme le merlan ou le tacaud, le lieu jaune est un poisson fragile. Seule la ligne permet d’obtenir un poisson de qualité irréprochable. En effet, il est impératif de diminuer au maximum le stress précédant la mort du poisson, qui génère dans tout le corps de l’animal des toxines altérant définitivement la texture, la saveur et la conservation de la chair. Pêché à la ligne, le poisson est immédiatement sorti de l’eau, saigné, vidé et glacé, ce qui bloque immédiatement ce processus d’altération.
Pour bien le choisir, appliquez les critères qui s’appliquent à tous les poissons :
- Robe brillante, et couverte d’un léger mucus.
- Corps ferme.
- Oeil luisant, bombé
- Ouïes brillantes et rouge carmin
- Pas d’odeur désagréable
- Pas ou très peu d’écailles manquantes.
Pour le lieu, la robe d’écailles est fragile, et une robe intacte caractérise les poissons de ligne qui, pêchés à l’unité, n’ont pas à souffrir de manipulations excessives.
Le conseil du cuisinier
Le lieu jaune a une peau très fine qui une fois grillée apporte une saveur inimitable, mélange de notes torréfiées, avec un petit goût de noisette. Vous pourrez ainsi :
- le mettre en filet,
- le découper en plusieurs morceaux que vous saisirez à feu vif sur une poêle généreusement huilée ou beurrée
- d’abord côté chair, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée
- puis côté peau, que vous laisserez un peu plus longtemps afin que la peau puisse gratiner!
- En procédant ainsi, vous pourrez plus facilement repérer le bon moment pour arrêter la cuisson. Au niveau de la ligne latérale séparant le dos du ventre, écartez doucement la chair avec un couteau et une fourchette, si vous arrivez à séparer le dos du ventre avec une légère résistance, c’est que votre cuisson est parfaite !
Le bon accord mets-vins
La palette aromatique du lieu jaune est riche et lui permet de se marier avec une grande variété de vins, surtout blancs : bourgognes, vins de Loire, d’Alsace etc… Mais vous pourrez également oser une « diagonale » géographique en mariant votre lieu breton avec un superbe Patrimonio blanc Corse ! Ses arômes de garrigue, solaires, sublimeront votre plat!
Bon appétit!
Nom latin : Pollachius Pollachius
Classe : Actinoperygiens
Ordre : Gadiformes
Famille : Gadidés
Taille maximale : 130 cm
Taille commune : 22-75 cm
Taille minimale commerciale : 30 cm
Lieu jaune, noir ou ??
Pas évident de s’y retrouver en effet. On peut le confondre avec le lieu noir ou le merlan. Il se distingue du lieu noir par une ligne latérale sombre se détachant sur la robe claire, alors que chez son cousin, la ligne latérale claire contraste avec la robe plus sombre. Le merlan est quant à lui nettement argenté, et si un doute subsiste, notez que la mandibule inférieure du lieu jaune dépasse du museau alors qu’il est situé en retrait chez le merlan.
Le lieu jaune, même s’il ne forme que très rarement de grands bancs, n’est jamais un solitaire. Par bandes de quelques individus, ils sillonnent les fonds marins, alternant les périodes de quêtes alimentaires avec les longues périodes de repos.
Au cours de ces périodes de repos, il aime à se regrouper aux bords des reliefs sous marins, et il apprécie tout particulièrement les épaves ou les accores, zones rocheuses avec un grand écart de profondeur. Le repos est d’ailleurs tout relatif, car derrière cette apparente nonchalance se cache une aptitude à réagir promptement au passage d’une proie éventuelle.
C’est donc un redoutable carnassier. Son alimentation est variée, bien que composée essentiellement de poissons et céphalopodes. Lançons, sardines, chinchards, tacauds constituent son ordinaire alors que les crustacés, crevettes ou crabes, n’entrent que pour une toute petite partie dans son alimentation.
Sa croissance est plutôt rapide, et à 5 ans, il mesure déjà 60cm pour 2 kg.
La ponte a lieu en hiver également, et donne l’occasion à de grands rassemblements de reproducteurs, prétextes à une intense pêcherie au filet et au chalut. Pendant cette période, les ligneurs ne sont pas très actifs, trouvant difficilement à rentabiliser leurs sorties lorsque le marché, plutôt déprimé au sortir de l’hiver, a bien du mal à absorber les quantités mises en marché par les autres opérateurs.
Les œufs sont lâchés en grand nombre, et la larve mène pendant quelques semaines une vie pélagique (en pleine eau), pendant laquelle, livrée au jeu des courants, elle pourra parfois parcourir des distances considérables.
A la fin de la période de reproduction, les plus gros géniteurs vont effectuer une retraite vers les fonds de 100 à 200 mètres, se mettant ainsi hors de portée de nos ligneurs. Ceux-ci cibleront pendant tout l’été, les individus médians dans des tailles de 1,5 kg à 5 kg, permettant aux plus jeunes individus de grandir en toute quiétude pendant que le stock de reproducteurs reste à l’abri des grands fonds.
