Le bar

Le bar est un poisson prédateur à l’allure générale élancée et au corps fuselé, taillé pour affronter les courants océaniques. Sa chair est d’une très grande qualité, lorsqu’il est correctement pêché bien sûr. Ses écailles épaisses, sa double nageoire dorsale dont la première partie est hérissée de rayons épineux redoutables et les « rasoirs » coupants qu’il porte sur les ouïes donnent le ton. Le bar règne en maître incontesté au royaume des poissons et il faut au moins un thon rouge, ou alors un pêcheur aguerri pour lui tenir tête.

Sachez le choisir

Le bar n’est pas un poisson fragile mais ce n’est pas une raison pour mal le choisir. Prenez le, de ligne bien sûr, chez votre poissonnier préféré, qui vous confirmera les indices de qualité ci-dessous :

• Des rougeurs sous l’écaille peuvent trahir un défaut de fraîcheur ou une origine douteuse. Nos ligneurs saignent leur poisson systématiquement en pratiquant une petite incision sous les branchies. Cette pratique permet d’abréger les souffrances de l’animal et d’obtenir une chair entièrement blanche, sans résidus de sang.
• Si le poisson est encore entièrement rigide, c’est bon signe! cela veut dire qu’il est encore en « rigor mortis », qui s’estompe généralement au bout d’un jour.
• Les branchies, l’œil et la peau du poisson doivent être encore brillants
• L’œil noir et cerclé de feu doit être bombé et brillant.
• L’allure générale du bar sauvage est massive et charpentée, alors qu’un bar d’aquaculture se distinguera par une allure fusiforme et un museau pointu.

Le conseil du cuisinier

Le bar peut se cuisiner cru ou cuit. Pour le déguster en sashimi ou carpaccio, pensez, comme tous les poissons, à bien le congeler au moins 24 heures et le décongeler environ 12h-24h au réfrigérateur.

Si vous choisissez une recette avec cuisson, pensez que sa chair ne supporte pas un excès de cuisson. Il y a bien quelques astuces de cuisinier, comme par exemple, la règle de « 100 grammes/minute » au four à 220°C environ (soit environ 10 minutes pour un bar entier d’un kg) mais le meilleur conseil qu’on puisse vous donner, c’est de surveiller la cuisson! N’hésitez pas à sortir le poisson du four et le découper au niveau de l’arête centrale pour vérifier que les chairs se détachent avec juste une pointe de résistance.

Le bon accord mets-vins

Sa chair est fine et sans goût prononcé. Elle s’accordera avec tous les vins blancs plutôt secs et minéraux, Quincy, Pouilly-fumé, ou Bourgognes mais aussi très bien avec un simple muscadet sur lie, bio de préférence!