Le bar
" C'est le seigneur des eaux bretonnes. Sa chair fine et goûteuse est incomparable. "
Le bar est un poisson prédateur à l’allure générale élancée et au corps fuselé, taillé pour affronter les courants océaniques. Sa chair est d’une très grande qualité, lorsqu’il est correctement pêché bien sûr. Ses écailles épaisses, sa double nageoire dorsale dont la première partie est hérissée de rayons épineux redoutables et les « rasoirs » coupants qu’il porte sur les ouïes donnent le ton. Le bar règne en maître incontesté au royaume des poissons et il faut au moins un thon rouge, ou alors un pêcheur aguerri pour lui tenir tête.
Sachez le choisir
Le bar n’est pas un poisson fragile mais ce n’est pas une raison pour mal le choisir. Prenez le, de ligne bien sûr, chez votre poissonnier préféré, qui vous confirmera les indices de qualité ci-dessous :
- Des rougeurs sous l’écaille peuvent trahir un défaut de fraîcheur ou une origine douteuse. Nos ligneurs saignent leur poisson systématiquement en pratiquant une petite incision sous les branchies. Cette pratique permet d’abréger les souffrances de l’animal et d’obtenir une chair entièrement blanche, sans résidus de sang.
- Si le poisson est encore entièrement rigide, c’est bon signe! cela veut dire qu’il est encore en « rigor mortis », qui s’estompe généralement au bout d’un jour.
- Les branchies, l’œil et la peau du poisson doivent être encore brillants
- L’œil noir et cerclé de feu doit être bombé et brillant.
- L’allure générale du bar sauvage est massive et charpentée, alors qu’un bar d’aquaculture se distinguera par une allure fusiforme et un museau pointu.
Le conseil du cuisinier
Le bar peut se cuisiner cru ou cuit. Pour le déguster en sashimi ou carpaccio, pensez, comme tous les poissons, à bien le congeler au moins 24 heures et le décongeler environ 12h-24h au réfrigérateur.
Si vous choisissez une recette avec cuisson, pensez que sa chair ne supporte pas un excès de cuisson. Il y a bien quelques astuces de cuisinier, comme par exemple, la règle de « 100 grammes/minute » au four à 220°C environ (soit environ 10 minutes pour un bar entier d’un kg) mais le meilleur conseil qu’on puisse vous donner, c’est de surveiller la cuisson! N’hésitez pas à sortir le poisson du four et le découper au niveau de l’arête centrale pour vérifier que les chairs se détachent avec juste une pointe de résistance.
Le bon accord mets-vins
Sa chair est fine et sans goût prononcé. Elle s’accordera avec tous les vins blancs plutôt secs et minéraux, Quincy, Pouilly-fumé, ou Bourgognes mais aussi très bien avec un simple muscadet sur lie, bio de préférence!
Nom latin : Dicentrachus labrax
Classe : Actinoperygiens
Ordre : Perciformes
Famille : Moronidés
Autres dénominations de vente admises : Loup en méditerranée (à ne pas confondre avec le Loup de l’Atlantique, espèce des grands fonds sans grande valeur gastronomique)
Taille maximale : 100 cm
Taille commune : 25-70 cm
Taille minimale commerciale : 36 cm en Méditerranée, 40 cm pour le golfe de Gascogne et 42 cm dans la Manche et la Mer du Nord
Le bar est un carnassier, un chasseur, grand consommateur de petits poissons (lançons, sardines, sprats, anchois, gobies …) mais aussi de tous les juvéniles de poissons y compris de son espèce. Il complète ce régime de quelques céphalopodes (encornet et seiche) de vers (arénicoles, gravettes) de coquillages (couteaux, bivalves) et de crustacés (crevettes et crabes). Riche de toute cette variété, un bar de ligne se déguste comme un bon vin, toutes papilles en action.
Si on le trouve généralement en groupe, de quelques individus à plusieurs centaines de congénères, il peut aussi apprécier en solitaire un moment de calme tout près de la grève. Il affectionne particulièrement les côtes battues par la mer et les plages de sable à vagues déferlantes. « Mer blanche, mer à bar ! » disent nos pêcheurs.
A partir de la fin de l’automne débute la période cruciale du frai. Des poissons venant de toute la côte se rassemblent en bancs gigantesques pour se reproduire en pleine mer, dans des zones appelées frayères. Les poissons sont particulièrement vulnérables pendant ces rassemblements et le bar est alors malheureusement la cible de nombreux navires qui n’hésitent pas à le capturer en grande quantité.
Nos pêcheurs se mobilisent depuis de nombreuses années pour mettre fin à cette surpêche et prônent l’application d’un repos « biologique » durant les mois de février et mars, c’est à dire, pour que soit interdite toute forme de pêche pendant cette période de reproduction.
Depuis le milieu des années 2000, les adhérents de l’association s’imposent eux-même un arrêt de la pêche du bar durant cette période hivernale. Il ne reprennent leur activité que tout doucement à la fin du mois de mars lorsque que les poissons libérés de leurs contraintes reproductives recommencent à s’alimenter.
