La dorade grise
" Les coquillages dont elles se délectent donnent à leur chair une saveur inimitable. Excellent en sashimi ! "
Il n’y a pas une, mais des dorades : pas moins de 16 espèces fréquentent les eaux françaises.
Mais pas d’équivoque possible sur le griset, qui comme son nom l’indique est uniformément gris. Dans tous les cas, le corps est protégé d’une épaisse carapace d’écailles, et les arêtes dorsales sont fines et acérées : il faut donc les manipuler avec précaution.
Contrairement aux autres prédateurs recherchés par nos pêcheurs, la dorade grise n’affectionne pas les appâts vivants tels que le lançon ni les leurres. Comme les autres membres de sa famille, la daurade royale, le sar, elle raffole des coquillages, et c’est donc avec cet appât qu’on arrive à tromper sa méfiance. La pêche se fait le plus souvent à la canne, avec un montage très simple : un plomb, un hameçon !
Sa chair est relativement ferme mais c’est un poisson qui demande tout de même à être manipulé délicatement. Les dorades débarquées en quantité bien trop excessive par les navires hauturiers donnent une chair molle et fragile sans aucune comparaison avec les dorades de ligne.
La dorade se cuisine de mille façons, mais il faut avouer que sa chair a la juste fermeté pour être dégustée crue (en sashimi ou à la tahitienne par exemple). Ou alors, le nec plus ultra pour les fins gourmets : dorade grise fumée au bois de hêtre!
Le griset
- Nom latin : Spondyliosoma cantharus
- Classe : Actinoperygiens
- Ordre : Perciformes
- Famille : Sparidés
- Autres dénominations :
- dorade grise
- pageau gris
- brême de mer
- Taille maximale : 50 cm
- Taille commune : 25-40 cm
La dorade rose
- Nom latin : Pagellus bogaraveo
- Classe : Actinoperygiens
- Ordre : Perciformes
- Famille : Sparidés
- Autres dénominations :
- pageot rose
- rousseau
- Taille maximale : 65 cm
- Taille commune : 30-50 cm
Le pagre
- Nom latin : Pagrus pagrus
- Classe : Actinoperygiens
- Ordre : Perciformes
- Famille : Sparidés
- Autres dénominations :
- casse burgot
- gueule pavée
- Taille maximale : 75 cm
- Jusque 5-6 kg
Les dorades se répartissent équitablement sur l’ensemble des habitats du plateau continental. Se nourrissant de façon très éclectique, elles exploitent de nombreuses opportunités alimentaires, jusqu’à des profondeurs de 200 ou 300 mètres.
On note chez la plupart des espèces une tendance à se rapprocher de la côte pendant l’été alors que l’hiver correspond à un mode de vie nettement plus pélagique. Les dorades s’assemblent alors en grands bancs, ce qui rend l’espèce particulièrement vulnérable lorsque des chalutiers industriels se mettent à cibler l’espèces, comme ce fut le cas à la fin des années 1970.
La plupart de ces dorades ont une croissance lente, et il faut à la dorade rose 5 ans pour atteindre une taille commerciale de 30 com. Les plus vieux spéciens dépassent les 20 ans et mesurent alors 50 cm pour un poids de 2,5 kg chez la dorade rose et pouvant dépasser 6 kg chez le pagre.
Les dorades sont hermaphrodites, c’est-à-dire qu’elles sont pourvues d’organes mâles et femelles. Certaines espèces comme le griset sont d’abord femelle pendant 3 ou 4 ans et deviennent mâle avec leur maturité. Chez la dorade rose et le pagre, le processus est inverse et les individus deviennent femelles à partir de 4 ou 5 ans.
Dans tous les cas, il est essentiel que les niveaux de stocks permettent une répartition harmonieuse en effectif entre chaque sexe, faute de quoi la reproduction s’en trouve affectée. Cette particularité explique sans doute la grande vulnérabilité de ces espèces vis-à-vis de la surpêche.
