La dorade grise

" Les coquillages dont elles se délectent donnent à leur chair une saveur inimitable. Excellent en sashimi ! "

Il n’y a pas une, mais des dorades : pas moins de 16 espèces fréquentent les eaux françaises.

Mais pas d’équivoque possible sur le griset, qui comme son nom l’indique est uniformément gris. Dans tous les cas, le corps est protégé d’une épaisse carapace d’écailles, et les arêtes dorsales sont fines et acérées : il faut donc les manipuler avec précaution.

Contrairement aux autres prédateurs recherchés par nos pêcheurs, la dorade grise n’affectionne pas les appâts vivants tels que le lançon ni les leurres. Comme les autres membres de sa famille, la daurade royale, le sar, elle raffole des coquillages, et c’est donc avec cet appât qu’on arrive à tromper sa méfiance. La pêche se fait le plus souvent à la canne, avec un montage très simple : un plomb, un hameçon !

Sa chair est relativement ferme mais c’est un poisson qui demande tout de même à être manipulé délicatement. Les dorades débarquées en quantité bien trop excessive par les navires hauturiers donnent une chair molle et fragile sans aucune comparaison avec les dorades de ligne.

La dorade se cuisine de mille façons, mais il faut avouer que sa chair a la juste fermeté pour être dégustée crue (en sashimi ou à la tahitienne par exemple). Ou alors, le nec plus ultra pour les fins gourmets : dorade grise fumée au bois de hêtre!