La vieille

À réserver aux cuisiniers talentueux et aux palais exigeants !

La vieille fait partie de ces espèces que l’on oublie ou l’on dénigre… à tort. Sa chair est fine et délicieuse, autant crue que cuite. Mais il est vrai qu’elle nécessite un petit peu de préparation pour la sublimer, faute de quoi vous pouvez être déçu. Mal préparée, sa chair peut en effet perdre de sa fermeté…

Elle n’est quasiment jamais recherchée par les pêcheurs, et nombre d’entre eux la rejettent, faute de demande de la part des consommateurs. Bien que sa population ne fasse l’objet d’aucune étude scientifique, elle est relativement abondante et on peut la manger sans crainte!

Contrairement aux croyances populaires, on ne peut pas distinguer le sexe par la couleur du poisson. Et même s’il est vrai que les belles vieilles très rouges sont les plus belles, elles ne sont pas forcément meilleures que celles à la robe plus terne. On lui prête également la réputation d’avoir trop d’arêtes, ce qui n’est pas vraiment exact, en tout cas pas chez les spécimens de plus d’un kilo. Elle a juste la particularité d’avoir une deuxième rangée d’arêtes au niveau des flancs. Il suffit juste de la retirer au moment de lever les filets.

Le conseil du cuisinier

Pour la déguster, choisissez une vieille d’au moins un kilogramme, levez les filets, et retirez la peau. Placer ensuite les filets dans un plat, assaisonnez d’un peu de fleur de sel de Guérande, d’une pointe de poudre de piment d’Espelette et d’un filet d’huile d’olive et cuisez au four à 220°C durant 10 à 15 min environ. Avec cette recette, le filet perdra un peu de son eau et se raffermira.

Pour une autre idée de recette, regardez la vidéo ci-dessous :

https://youtu.be/eVp1aGSS3G8