le congre
Un serpent de mer...
Le congre est une espèce en voie de disparition… de nos assiettes. Il fait pourtant partie du patrimoine culturel et gastronomique de la Bretagne, et pas seulement pour la délicieuse soupe de poisson. Mais son odeur un peu forte et l’attrait du consommateur pour du poisson « tout préparé » ont eu raison de lui. Fort heureusement pour nos pêcheurs, les espagnols et les italiens en sont encore friands et une grande part des débarquements de congre y sont expédiés.
Pêche et écologie
Le congre fait partie des nombreuses espèces qui ne bénéficient ni d’une évaluation scientifique de leurs populations ni d’un encadrement réglementaire spécifique pour limiter les captures (quotas de pêche). Il est majoritairement capturé à la palangre, et il s’en débarque entre 4 et 5000 tonnes par an. Ces débarquements sont relativement stables depuis plusieurs décennies, ce qui est plutôt bon signe pour la santé du/des stocks de congre, malgré l’absence de cadre de gestion ainsi que la biologie très particulière de ces poissons (voir ci-dessous).
Le conseil du cuisinier
Passer à côté d’un pilier de la gastronomie bretonne, ce serait dommage vous en conviendrez… D’autant plus que le congre a des atouts : une chair blanche, ferme, et sans arêtes dans la partie du poisson généralement commercialisée : le tronçon. La tête et la queue sont réservées, elles, à la confection de la traditionnelle soupe de poisson bien sûr!
Il se prête à de nombreuses recettes, dont une très simple et parfaitement adaptée pour l’été : un barbecue de darnes de congre mariné, inspiré des traditionnelles recettes antillaises.
Les cuisiniers en herbe participant au concours Olivier Roellinger (voir photo ci-dessus) ont l’habitude de le mettre à l’honneur dans leurs préparations, avec un résultat plus que bluffant. Le bar n’a qu’à bien se tenir!
Nom latin :
Classe : Actinoperygiens
Ordre : Anguilliformes
Famille : Congridae
Autres dénominations de vente admises :
Taille maximale : 300 cm
Taille commune : 60 – 200 cm
Taille minimale commerciale : 100 cm
Le congre est un super prédateur, qui n’hésite pas à s’attaquer à de très grosses proies. Poissons, crustacés ou céphalopodes comme le poulpe font partie de son menu. Il est actif surtout la nuit mais peut aussi s’attaquer à une proie imprudente qui passerait non loin de la tanière où il se cache, ne laissant dépasser que le bout de son museau…
Il est présent sur une large aire de répartition en Atlantique Nord-Est, des côtes Africaines jusqu’en Islande, ainsi qu’en Méditerranée et en Mer Noire. On le trouve principalement sur les zones rocheuses, sur l’ensemble du plateau continental et jusqu’à 300 m de profondeur.
Le congre possède, au même titre que sa cousine l’anguille, un mode de reproduction spécifique et mystérieux. En effet, le congre ne se reproduit qu’une seule fois au cours de sa vie, avant de mourir, dans les grands fonds, à plusieurs milliers de mètres de profondeur, dans une zone situé au large des Açores.
A la différence de l’anguille, et heureusement pour lui, le congre ne passe pas une partie de son cycle de vie en eau douce. Malheureusement pour l’anguille, elle rencontre un très grand nombre d’obstacles lors de la montaison et de la dévalaison (barrages hydroélectriques, espèces invasives comme le silure, pollution et impacts des cours d’eau…) et sa population est considérée en grand danger.
Le fait d’avoir une reproduction très tardive (au delà d’une dizaine d’années) et unique ne sont pas des facteurs de résilience pour les populations de congre. Maintenir une pêche durable est tout à fait envisageable mais toute augmentation de l’effort de pêche devrait être considérée avec de grandes précautions.