le congre

Le congre est une espèce en voie de disparition… de nos assiettes. Il fait pourtant partie du patrimoine culturel et gastronomique de la Bretagne, et pas seulement pour la délicieuse soupe de poisson. Mais son odeur un peu forte et l’attrait du consommateur pour du poisson « tout préparé » ont eu raison de lui. Fort heureusement pour nos pêcheurs, les espagnols et les italiens en sont encore friands et une grande part des débarquements de congre y sont expédiés.

Pêche et écologie

Le congre fait partie des nombreuses espèces qui ne bénéficient ni d’une évaluation scientifique de leurs populations ni d’un encadrement réglementaire spécifique pour limiter les captures (quotas de pêche). Il est majoritairement capturé à la palangre, et il s’en débarque entre 4 et 5000 tonnes par an. Ces débarquements sont relativement stables depuis plusieurs décennies, ce qui est plutôt bon signe pour la santé du/des stocks de congre, malgré l’absence de cadre de gestion ainsi que la biologie très particulière de ces poissons (voir ci-dessous).

Le conseil du cuisinier

Passer à côté d’un pilier de la gastronomie bretonne, ce serait dommage vous en conviendrez… D’autant plus que le congre a des atouts : une chair blanche, ferme, et sans arêtes dans la partie du poisson généralement commercialisée : le tronçon. La tête et la queue sont réservées, elles, à la confection de la traditionnelle soupe de poisson bien sûr!

Il se prête à de nombreuses recettes, dont une très simple et parfaitement adaptée pour l’été : un barbecue de darnes de congre mariné, inspiré des traditionnelles recettes antillaises.

Les cuisiniers en herbe participant au concours Olivier Roellinger (voir photo ci-dessus) ont l’habitude de le mettre à l’honneur dans leurs préparations, avec un résultat plus que bluffant. Le bar n’a qu’à bien se tenir!