Les dorades se répartissent équitablement sur l’ensemble des habitats du plateau continental. Se nourrissant de façon très éclectique, elles exploitent de nombreuses opportunités alimentaires, jusqu’à des profondeurs de 200 ou 300 mètres.
On note chez la plupart des espèces une tendance à se rapprocher de la côte pendant l’été alors que l’hiver correspond à un mode de vie nettement plus pélagique. Les dorades s’assemblent alors en grands bancs, ce qui rend l’espèce particulièrement vulnérable lorsque des chalutiers industriels se mettent à cibler l’espèces, comme ce fut le cas à la fin des années 1970.
La plupart de ces dorades ont une croissance lente, et il faut à la dorade rose 5 ans pour atteindre une taille commerciale de 30 com. Les plus vieux spéciens dépassent les 20 ans et mesurent alors 50 cm pour un poids de 2,5 kg chez la dorade rose et pouvant dépasser 6 kg chez le pagre.
Les dorades sont hermaphrodites, c’est-à-dire qu’elles sont pourvues d’organes mâles et femelles. Certaines espèces comme le griset sont d’abord femelle pendant 3 ou 4 ans et deviennent mâle avec leur maturité. Chez la dorade rose et le pagre, le processus est inverse et les individus deviennent femelles à partir de 4 ou 5 ans.
Dans tous les cas, il est essentiel que les niveaux de stocks permettent une répartition harmonieuse en effectif entre chaque sexe, faute de quoi la reproduction s’en trouve affectée. Cette particularité explique sans doute la grande vulnérabilité de ces espèces vis-à-vis de la surpêche.
