Le Bar

Son allure générale est élancée et son corps fuselé apparaît comme particulièrement défendu : fortes écailles, double nageoire dorsale dont la première partie hérissée de rayons épineux, « rasoirs » coupants sur les ouïes.

La robe est argentée, le dos étant plus foncé que le ventre toujours très clair. Des rougeurs sous l’écaille peuvent trahir un défaut de fraîcheur ou une origine douteuse. Nos professionnels ligneurs saignent leur poisson systématiquement en pratiquant une petite incision sous les branchies. Cette pratique, réservée à des poissons pêchés à l’unité, permet d’abréger les souffrances de l’animal et d’obtenir cette « rigueur post mortem » si caractéristique des poissons de ligne.

Les branchies quand à elles sont d’un rouge vif ou carmin, et l’œil noir et cerclé de feu doit être bombé et brillant.

L’allure générale du bar sauvage est massive et charpentée, alors qu’un bar d’aquaculture se distinguera par une allure fusiforme et un museau pointu. Le rythme de croissance imposé à l’animal d’élevage conditionne sans doute cette morphologie, et la texture des chairs est à l’image de ce défaut de maturité, terne et molle.

Fiche

  • Nom latin : Dicentrachus labrax
  • Classe : Actinoperygiens
  • Ordre : Perciformes
  • Famille : Moronidés
  • Autres dénominations de vente admises : Loup (à ne pas confondre avec le Loup de l’Atlantique, espèce des grands fonds sans grande valeur gastronomique)
  • Taille maximale : 100 cm
  • Taille commune : 25-70 cm
  • Taille minimale commerciale : 36 cm

Reproduction

Le bar atteint sa maturité sexuelle en Atlantique au cours de sa quatrième année, avec une taille voisine de 36 cm. Les bars mis en marchés par nos professionnels ligneurs ont donc tous, dans la théorie, pu se reproduire au moins une fois.

Cette ponte intervient assez tardivement en Atlantique, entre le 1er mars et le 15 avril. La reproduction proprement dite intervient à l’issue d’une longue période de frai, conduisant les poissons à se rassembler en bancs pouvant réunir plusieurs milliers d’individus.

Les poissons sont particulièrement vulnérables pendant ces rassemblements prénuptiaux et nos professionnels ligneurs multiplient les actions depuis plusieurs années pour que soit interdite toute forme de pêche pendant cette période de reproduction. Ils cessent pour leur part toute activité de pêche dès le début février, pour ne reprendre leur activité que tout doucement à la fin du mois de mars lorsque que les poissons libérés de leurs contraintes reproductives recommencent à s’alimenter.

Mode de vie et habitat

Le bar est un animal grégaire, et il se plait en groupes de quelques individus à plusieurs centaines de congénères, parfois mélangé à d’autres espèces (chinchard, dorades…). Il affectionne particulièrement les côtes battues par la mer et les plages de sable à vagues déferlantes. « Mer blanche, mer à bar ! » disent nos pêcheurs.

C'est un carnassier, un chasseur, grand consommateur de petits poissons (lançons, sardines, sprats, anchois, gobies …) mais aussi de tous les juvéniles de poissons y compris de son espèce. Il complète ce régime de quelques céphalopodes (encornet et seiche) de vers (arénicoles, gravettes) de coquillages (couteaux, bivalves) et de crustacés (crevettes et crabes). Riche de toute cette variété, un bar de ligne se déguste comme un bon vin, toutes papilles en action.