Qu’est-ce que l’Ikejime?

Qu’est ce que c’est que l’Ikejime ?

Pratiquer l’Ikejime consiste à neutraliser le système nerveux du poisson afin d’obtenir une chair de qualité exceptionnelle. Cette technique se pratique sur les poissons et les céphalopodes, qui doivent être vivants, reposés et non stressés au moment de l’abattage.

Techniquement, le poisson est tué le plus rapidement possible par perforation du crâne, saigné afin que le sang s’évacue complétement et ne puisse rester dans la chair, et l’ensemble de sa moelle épinière est détruite par l’introduction d’un fil métallique dans le canal médullaire. Cette opération permet de détruire l’intégralité du système nerveux et d’éviter que ce dernier continue à émettre des influx nerveux vers les muscles. Influx nerveux qui déclenchent naturellement le processus de dégradation des chairs une fois que le poisson est mort.

Chaque poisson est abattu avec soin.

Quels sont les avantages de cette technique ?

On dénombre trois avantages : meilleure conservation,  meilleur goût et meilleure texture !

Lorsqu’un poisson est capturé, il se fatigue et subit un stress important, en étant comprimé dans le cul d’un chalut, en se débattant dans les mailles d’un filet ou au bout d’un hameçon. Lors de cette phase de capture, le corps du poisson sécrète des « toxines » dans la chair, notamment de l’acide lactique. De plus, sous l’effet du stress et de la lutte, le poisson puise dans ses réserves d’énergie.

Après la mort du poisson, un certain nombre de transformations chimiques de la chair du poisson ont lieu. L’ATP (Adénosine Tri Phosphate) ou « la molécule de l’énergie » se transforme notamment en inosinate, une molécule qui donne le « bon goût ».

Dans le cas d’un poisson mort de façon « classique », le stress et les efforts fournis lors de la capture ont fortement diminué les réserves d’énergie du poisson, et donc son taux d’ATP, réduisant d’autant la capacité de production d’inosinate du poisson, et augmentant la quantité d’acide lactique. Dans ces conditions, le phénomène de rigidité (rigor mortis) intervient très rapidement et très fort. Cette rigidité rapide et intense provoque une déstructuration des tissus musculaires. Les membranes cellulaires se rompent, la chair du poisson perd alors de l’eau et sa texture est moins ferme.

Au contraire, lorsque le poisson est abattu vivant, après une période de repos en vivier, il a reconstitué l’ensemble de ses réserves énergétiques. Il est, de plus, à jeun, ce qui contribue à une meilleure qualité de la chair. Le poisson pourra alors disposer de l’intégralité de ses réserves d’ATP qui donneront une quantité maximale d’inosinate. Contrairement au premier cas évoqué, la rigidité intervient ici beaucoup plus lentement (variable selon les poissons) et dure plus longtemps. Cette phase de « pré-maturation » assez lente permet aux muscles de conserver l’intégrité de leur structure et favorise la conservation et la texture du poisson.

Dorades grises de Benoit Guiheux dans les viviers de la criée de Quiberon.

On peut (doit !) ensuite laisser le poisson rassir plusieurs jours. En fonction du degré de maturation, la chair développera différentes textures et saveurs.

Une logistique complexe

Travailler avec du poisson vivant requiert une logistique complexe. Le pêcheur en premier lieu doit  conserver le poisson vivant à bord dans les meilleures conditions. Il doit donc embarquer un vivier de grande taille, ce qui peut s’avérer compliqué lorsque la mer est un peu formée. Il faut ensuite le récupérer au port dès l’arrivée du bateau pour le transférer dans les viviers à terre le plus rapidement possible pour éviter une période de stress trop longue. Bien entendu, chaque poisson est traité avec le plus de délicatesse possible, on évite tout choc, ou toute égratignure…

L’Ikejime permet de révéler les saveurs insoupçonnées d’espèces parfois dénigrées comme le griset.