Lever les filets / La vieille

La recette :

La vieille figure malheureusement (ou heureusement pour elle…) dans le classement de tête de nos espèces « mal-aimées ». Alors pourquoi tant de désamour pour ce poisson? Elle est pourtant magnifique, avec sa belle robe multicolore…
On lui reproche d’avoir trop d’arêtes… Alors là, c’est un faux procès. En réalité, la vieille possède une double rangée d’arêtes au niveau des flancs. On peut tout à fait s’en accommoder ou alors séparer cette partie pour la préparer autrement (dans une soupe ou fumet de  poisson par exemple).

Le véritable reproche que l’on peut lui faire, c’est qu’il est relativement difficile d’en lever les filets, surtout pour les plus gros individus (au dessus d’un kilo). Et pourtant, c’est à partir de cette taille là que l’on obtient de beaux filets bien charnus qui vous donneront le meilleur de ce poisson… Alors voici la recette pour s’attaquer au filetage de ce délicieux poisson.

Le nécessaire :

Une grande planche à découper

Un couteau à fileter (ici, le couteau du dessous est très pratique pour l’étape de dépeçage mais n’est pas indispensable)

Une pince (pour enlever la peau)

Placez votre poisson sur le côté, et commencez par une découpe au niveau de la tête, derrière la nageoire pectorale et les nageoires pelviennes.

Ensuite, il faut réaliser une entaille tout le long du filet, du dos jusqu’au ventre, ce qui permettra de séparer facilement la peau.

L’entaille réalisée au niveau du dos.

On poursuit l’entaille au niveau du ventre en démarrant à partir du ventre jusqu’à la queue, en veillant à découper totalement la peau tout le long du filet.

C’est maintenant que la pince entre en action! décollez la peau à l’extrémité du côté de la tête, si nécessaire à l’aide du couteau, de façon à attraper la peau avec la pince. Tenez fermement la tête d’une main, et tirez avec la pince.

Une fois la peau retirée, vous pouvez lever le premier filet.

Insérez la lame du couteau le long du dos, de façon à frôler la rangée d’arêtes dorsales, et ce jusqu’à la colonne vertébrale.

Enfoncez ensuite totalement la lame au niveau de l’anus du poisson environ.

Et faites glisser la lame le long de la colonne, jusqu’à la queue.

Remontez ensuite la lame le long de la colonne vertébrale jusqu’à la tête de manière à détacher totalement le filet. Vous pouvez à ce moment couper les flancs.

Voilà, un premier filet de toute beauté prêt à être cuisiné.

Retournez le poisson et répétez l’opération !

Les ingrédients

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