Filet de vieille au four

La vieille est un poisson à la réputation difficile… On la dit pleine d’arêtes, molle et fade… C’est un bien mauvais procès qu’on lui fait, car c’est un poisson qui a certes quelques défauts mais aussi des qualités!

Elle n’a effectivement pas beaucoup de goût… On pourrait aussi dire qu’elle a un goût très fin! C’est aussi un avantage, pour ceux qui n’apprécient pas les poissons au goût trop marqué.

Elle a une chair fragile aussi. La cuire en papillote, ou même entière est tout à fait faisable et très bon, mais ces modes de cuisson ‘dans leur jus » ne favorisent pas une bonne tenue de chair.

Le fait de la cuire en filet, au four permet de présenter un filet de poisson entier, qui aura légèrement séché, ce qui favorise sa tenue.

Enfin elle a des arêtes… Oui, mais elle n’est pas la seule ! Elle a en effet une double rangée d’arêtes au niveau des flancs. On retire généralement cette partie en levant les filets. Et sinon, les arêtes de poisson, et quel que soit le poisson, sont toujours aux mêmes endroits : sur les flancs et le long de l’arête centrale. On peut les enlever facilement après la cuisson au moment de servir les convives.

Par ailleurs, la vieille est un poisson qui n’est pas du tout ciblé par les pêcheurs. Au pire, malheureusement pêché accidentellement et le plus souvent rejeté. En consommer pourrait permettre d’équilibrer la pression sur d’autres espèces.

1/ Première étape : lever les filets

2/ Deuxième étape : cuisson

Disposer le filet dans un plat, verser une cuillérée d’huile d’olive et badigeonner l’ensemble du filet. Assaisonner avec la fleur de sel, le poivre et le piment et enfourner durant 20 minutes à 210°C.

Sortez le poisson du four et vérifier sa cuisson en essayant de séparer le filet en son milieu. Si vous rencontrez une trop grande résistance, ré-enfournez pour quelques minutes de plus.