Accras de poisson de ligne

Les accras de morue sont un plat traditionnel des Antilles. Oui des Antilles ! dont les eaux, c’est bien connu, regorgent de morues. Il faut dire qu’il y en avait tellement à l’époque à Terre-Neuve qu’elles n’avaient pas d’autre choix que d’émigrer vers les eaux rudes et inhospitalières des Caraïbes. On les comprend ! Jusqu’à ce que les millions de tonnes de morue initialement présentes soient réduites à néant. C’est le drame de l’effondrement du stock de cabillaud de Terre-Neuve, victime d’une surpêche massive de la pêche industrielle, survenu à la fin des années 80/début 90.

La tradition est restée, la morue, qui désigne le cabillaud salé et séché, ne vient plus de Terre-Neuve mais d’autres stocks, bien souvent surexploités aussi. Le processus de salage/séchage permettait de conserver le poisson, mais transforme aussi la texture de sa chair. Sur certains poissons à la chair fragile, comme le lieu noir ou la vieille, cela permet de la raffermir et constitue donc un avantage. Avec une recette comme les accras, utiliser du cabillaud n’est donc vraiment pas nécessaire. Autant utiliser d’autres poissons bien plus locaux et dont la pêche est plus durable !

Pour cette recette, profitez d’un passage sur la côte pour acheter du poisson de ligne peu onéreux, comme une grosse vieille de ligne, du congre ou du lieu noir. Il faudra quelques semaines de séchage au réfrigérateur pour que le poisson soit prêt.

1/ Première étape : saler et sécher le poisson

Lever les filets de poisson.

Dans un grand plat, verser une première couche de gros sel, déposer les filets de poisson et recouvrir entièrement de sel. Laisser saumurer au réfrigérateur durant 24h.

Au bout de ce temps, enlever tout le sel des filets, absorbez l’excédent d’eau avec un torchon propre et déposez-les sur une petite grille en inox au réfrigérateur. Vous pouvez les laisser sur une assiette, il faudra les retourner tous les 3 à 4 jours pour que le séchage soit bien réalisé.

Laissez sécher au frigo durant plusieurs semaines. Le poisson va blanchir et changer d’aspect. Pas d’inquiétude !

2/ Deuxième étape : dessaler le poisson

Dans un grand plat rempli d’eau, faites dessaler le poisson durant 24 h, en changeant l’eau au bout de 12h.

3/ Troisième étape : cuisson du poisson

Faites cuire le poisson au court bouillon durant environ 5 à dix minutes. Égouttez-le, puis émiettez le à la fourchette.

4/ Quatrième étape : préparer les ingrédients

Emincer très finement l’oignon, la cive, l’ail, la ciboulette, le piment et la coriandre.

5/ Cinquième étape : Préparer la pâte à accras

Dans un saladier, verser la farine, creuser un puits au centre et verser 100 ml d’eau. Mélanger la pâte avec une spatule de façon à former une boule homogène. Rajouter ensuite l’eau par petite quantité tout en mélangeant, cela permet d’éviter les grumeaux. La pâte doit avoir une consistance épaisse. Si la pâte est trop liquide, rajoutez de la farine.

Verser ensuite le poisson et l’ensemble des ingrédients émincés. Mélangez.

Verser ensuite le bicarbonate de soude, qui permet d’aérer la pâte. Rajouter le jus d’un demi-citron et mélanger. Saler, poivrer et goûter. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

6/ Sixième étape : friture des accras

Dans une poêle, faites chauffer de l’huile de friture (tournesol ou arachide). Lorsqu’elle est suffisamment chaude, formez une petite boule de pâte avec deux cuillères à soupe et déposez la délicatement dans le bain de friture. Retournez le beignet lorsqu’il est suffisamment doré.

Lorsque les deux côtés sont bien dorés, retirez le et égouttez sur du papier absorbant.

Dégustez !