Recette : Bar au sel de Guérande

Recette

  • Vider le poisson de la queue jusqu’à la tête, il est inutile de le faire écailler. Le laver et l’éponger soigneusement.
  • Introduire les graines de fenouil dans la cavité ventrale.
  • Déposer une couche de gros sel dans un grand plat à four et y disposer le poisson bien à plat. Le recouvrir d’une épaisse couche de sel en tassant au fur et à mesure pour l’enfermer complètement dans une gangue de sel (vaporiser un peu d’eau si nécessaire pour humidifier et souder les cristaux entre eux).
  • Mettre au four (thermostat 9) au tiers de la hauteur, laisser cuire entre 35 et 40 minutes.
  • Dès la sortie du four, casser la croûte de sel et retirer délicatement le poisson, enlever la peau qui va se détacher très facilement si vous opérez le poisson encore bien chaud. Servir aussitôt avec une sauce hollandaise et du riz.
  • La cuisson au sel permet au bar de rester moelleux tout en étant délicatement parfumé par les épices. Malgré le sel dans lequel elle cuit, la chair n’est absolument pas salée, cette cuisson est semblable à une cuisson à la vapeur.

 

Ingrédients

  • 1 bar de ligne de 1,5kg
  • 2 kg de sel de Guérande
  • 2 cuillerées à soupe rases de graines de fenouil.