Lors de la deuxième séance de nos cours de filetage organisés avec l’association Aux Goûts du Jour et leur maison de l’alimentation itinérante, nous avons proposé aux stagiaires du jour de lever les filets de tacaud.
Autant l’arête centrale pourra naturellement servir à réaliser un fumet de poisson, autant la tête du poisson peut servir à réaliser des plats à part entière. Alors devoir jeter tout cela, ce n’était clairement pas possible !
Toutes les têtes de tacaud ont donc été récupérées et ont été congelées pour vous proposer deux recettes. En voici une première librement inspirée du classique porc au caramel. Une recette ultra-économique donc, qui vous demandera par contre un peu de temps, surtout pour extraire la chair des têtes de poisson. Mais lutter contre le gaspillage alimentaire n’est pas seulement bon pour le portefeuille, c’est aussi bon pour le moral ! En effet quoi de plus gratifiant que de contribuer à lutter contre la surpêche en dépiautant ses petites têtes de poisson !
Le tacaud est un poisson qui était par le passé complètement dénigré. En proposer à ses amis, c’était pire que d’inviter la reine d’Angleterre au Mac Do… On lui reprochait d’être plein d’arêtes et juste digne à rassasier le chat. Réputation qu’on s’évertue à lui faire perdre, et ça a l’air de marcher !
De la même famille que le cabillaud ou le lieu jaune (les gadidés), le tacaud est largement aussi bon qu’eux. Et bien entendu, la chair qu’on extrait de la tête est aussi bonne que celle que l’on trouve dans les filets. Certaines parties ont une couleur brun clair, mais sont aussi très bonnes, et seront de toute façon masquées avec une recette comme celle-ci.
1/ Première étape : Extraire la chair des têtes
Faites bouillir un grand volume d’eau dans une casserole. Plongez-y les têtes de tacaud et faites cuire à petit bouillon durant 5 minutes.
Avec un écumoir, récupérez les têtes et égouttez-les. Procédez tête par tête. Vous pouvez laisser les autres dans la casserole en attendant. Le plus important étant de procéder lorsque les têtes sont encore chaudes ou tièdes. En refroidissant, la chair adhérera aux arêtes et il sera plus dur de l’extraire. Disposez en une dans une assiette, et à l’aide de couverts, suivez les étapes suivantes :
– Retirez d’abord la chair de la joue
– Ensuite la chair au niveau du dos. Avec un petit coup de fourchette, elle doit se détacher facilement
– Enfin la chair qui se situe au niveau des nageoires pectorales. Il y a quelques petits os qu’il faut essayer de retirer à cet endroit-là.
Voilà ! Vous avez maintenant sauvé un plat entier de la poubelle. Félicitations.
2/ Deuxième étape : caraméliser les têtes de poisson
Dans une grande poêle ou un wok, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile de tournesol (ou d’olive) et une cuillère à soupe d’huile de sésame.
Lorsque la poêle est bien chaude, versez la chair de poisson et faites dorer en remuant régulièrement.
Dès que la chair commence à dorer, ajouter le sucre (une cuillère à soupe) et mélangez. Laisser dorer encore deux à trois minutes.
Versez ensuite une CAS de vinaigre. Mélangez bien, puis versez ensuite une cuillère à café de sauce soja et une cac de sauce huitre (optionnel). La sauce huitre donnera une couleur plus foncée.
Laissez dorer encore une à deux minutes et réservez. Ne lavez pas la poêle.
3/ Troisième étape : le riz sauté
Commencez par faire cuire le riz à la vapeur. Idéalement dans un autocuiseur, versez un volume d’eau pour un volume de riz (préalablement lavé, l’eau de rinçage doit être totalement claire). Sinon, dans une casserole, commencez par faire cuire à petit bouillon durant trois minutes environ. Baissez ensuite le feu au minimum et couvrez. Laisser cuire jusqu’à absorption de l’eau. Goûtez le riz, il doit être légèrement ferme mais pas croquant.
Pendant la cuisson du riz, émincez l’oignon, le gingembre, le piment et l’ail en petits dés, et l’ensemble des légumes en fines lamelles.
Faites chauffer la poêle à feu vif avec une CAS d’huile de tournesol et une CAS d’huile de sésame. Ajoutez les oignons et faites les fondre feu moyen/doux. Ajoutez ensuite l’ensemble des légumes émincés, mélangez, et couvrez. Laisser cuire à feu moyen/doux en mélangeant régulièrement durant deux à trois minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants.
Suivez ensuite les mêmes étapes que pour le poisson, en ajoutant progressivement le sucre, puis le vinaigre, et enfin sauce soja, sauce poisson et sauce huitre. Dès qu’ils sont bien dorés, réservez-les dans un plat.
Dans la même poêle, ajoutez une CAS d’huile de tournesol et le riz. Faites le sauter dans la poêle à feu vif, en vous aidant d’une spatule, durant deux minutes. Ajoutez ensuite les légumes sautés, le gingembre, le piment et l’ail et continuez la cuisson encore une à deux minutes et ajoutez le basilic et la coriandre émincée.
Vous pouvez à ce stade réchauffer le poisson dans la poêle s’il a trop refroidi.
Servez séparément poisson et riz sauté. C’est prêt !