Tartare de maquereau

Le poisson qui a servi de « souffre-douleur » à nos premiers stagiaires pour l’animation « apprenez à faire vos filets de poisson » en partenariat avec l’association Aux Goûts Du Jour était le maquereau. Il fallait donc proposer une ou deux recettes pour le sublimer !

Sur le plan halieutique, le maquereau est un « grand voyageur », qui parcourt l’Atlantique Est et Ouest ainsi que la Méditerranée. La quantité de maquereaux présente en mer (la biomasse) s’élève à plusieurs millions de tonnes… De quoi aiguiser de nombreux appétits…et pas seulement ceux de leurs nombreux prédateurs. Les chalutiers usines (qui capturent la très grande majorité du quota de pêche) de l’Union européenne, la Norvège, l’Islande, les îles Féroé et le Royaume-Uni se disputent âprement cette ressource, et dépassent allègrement les limites de captures recommandées par les scientifiques (voir l’article du marin ici).

A bien plus petite échelle, chalutiers côtiers, fileyeurs et ligneurs débarquent aussi du maquereau destiné au marché du poisson frais, lorsqu’ils en ont le droit (mais ceci est encore une autre histoire…). Pour le conseil « pêche durable », oublions la « lisette » qui est un maquereau juvénile. Privilégiez plutôt des gros maquereaux d’au moins 30 cm, la taille de maturité sexuelle.

Sur le plan gastronomique, le maquereau divise… Certains lui trouvent un goût trop fort. Ce qui est indéniable, c’est qu’il ne supporte pas le moindre excès de cuisson, qui donnera une chair sèche à la texture désagréable. Et comme le poisson est petit, sa cuisson est très rapide donc mieux vaut rester devant la poêle et le surveiller. Ou alors ne pas le cuire du tout, c’est ce que nous vous proposons avec cette recette de tartare de maquereau façon « asiatique ».

1/ Première étape : lever les filets (ou demander à son poissonnier !)

2/ Deuxième étape : découpe des filets

Retirer d’abord la peau : pour cela, détachez-la d’une extrémité du filet, pincez-la fortement et tirez délicatement tout en plaquant le filet sur la planche (sans trop l’abimer).

Il est important d’ôter toutes les arêtes au préalable. Les arêtes ventrales ont été éliminées lors du filetage normalement. Il faut ensuite retirer les arêtes au centre du filet en entaillant le filet de part et d’autre des arêtes centrales.

Découpez ensuite chaque morceau de filet en petits cubes de ½ à 1 cm d’épaisseur.

Réservez au frais.

3/ Troisième étape : préparation de la marinade

Emincez très finement l’ail, le tronçon de gingembre préalablement épluché, la ciboule, la coriandre et le basilic.
Dans un grand bol, mélangez-les au reste des ingrédients de la marinade.

Le citron aura pour effet de « cuire » légèrement le poisson. Pour ceux que la texture trop crue rebute, vous pouvez en rajouter.

4/ Préparation du plat

Mélangez les morceaux de maquereau à la marinade, laissez reposer au frais une demi-heure et servez avec du riz, ou sur un morceau de pain pour l’apéritif !