C’est bientôt Noël ! Avec son lot de foie gras, dinde aux marrons et autre saumon fumé… A la seule évocation de ce mot, on a le poil qui se hérisse chez les ligneurs bretons ! Certes, un saumon de bonne qualité, élevé dans de bonnes conditions donne un poisson fumé extra, mais à l’inverse, la grande majorité du saumon fumé est issue d’un élevage intensif aux conséquences écologiques désastreuses.
Là vous commencez à paniquer, un dîner de Noël sans saumon fumé, c’est impensable ! Et bien si, et en proposant à vos convives de jolies tranches de dorade de ligne ou de bar de ligne fumés par vos soins, vous devriez faire votre petit effet !
L’élément indispensable pour cette recette est le fumoir. Il en existe de très nombreux modèles. Celui utilisé ici est d’un coût assez modeste, environ une soixantaine d’euros. Il permet de fumer uniquement des filets de poisson suspendus. Les fumoirs pourvus de grilles qui permettent de disposer les filets à l’horizontal sont pratiques mais plus onéreux généralement.
On distingue deux grands types de fumage : le fumage à chaud, avec une température dépassant les 50°C et le fumage à froid, à une température inférieure à 30-40°C idéalement. Les produits obtenus diffèrent : un poisson fumé à chaud sera plutôt destiné à être consommé le jour même ou dans les jours suivants, un poisson fumé à froid peut être consommé au moins une semaine après le fumage. N’oublions pas qu’il s’agit d’une technique de conservation ancestrale. On s’intéresse ici au fumage à froid.
Pour « rentabiliser » le fumage, prenez plusieurs espèces de poissons, à différents prix. Vous pourrez les congeler une fois fumés et en profiter tout au long de la nouvelle année !
1/ Première étape : lever les filets (ou demander à son poissonnier !)
Frottez ensuite légèrement les filets de poisson avec les différentes épices que vous avez sélectionnées.
2/ Deuxième étape : le salage
Dans un grand saladier, mélangez le sel et le sucre.
Dans un grand plat, déposez une couche du mélange sel/sucre, disposez ensuite les filets de poisson, en commençant par les plus gros, et en veillant à ce qu’ils soient tous bien recouverts de sel.
Filmez et laisser reposer au réfrigérateur.
La durée du salage dépend de la taille des filets.
Pour les filets de maquereau, salage durant 2 heures
Pour la dorade grise : environ 2h30
Pour la vieille, le bar et le lieu noir : environ 4h
Rincez sous le robinet les filets de poisson ayant terminé leur salage, puis essuyez les avec un torchon propre. Lorsque les filets de poisson sont de petite taille, un simple rinçage suffit.
Si vous souhaitez fumer un bar de 6 ou 7 kg (malheureusement rarissime de nos jours…), il faudra alors le saler bien plus longtemps, environ 7 à 8 heures, puis le dessaler dans un bain d’eau claire durant 30 minutes à une heure environ.
Idéalement, ôtez les arêtes centrales à ce stade, cela facilitera la découpe du poisson fumé.
3/ Troisième étape : le fumage
Cette étape est assez longue, il faut prévoir suffisamment de temps dans la journée pour surveiller les opérations.
Accrochez chaque filet au moyen de crochets en inox (fournis avec le fumoir) et pendez-les à la grille.
Etirez bien au maximum le fumoir en hauteur, afin d’éloigner le poisson de la source de chaleur.
Garnissez le foyer de la sciure de bois, et commencez par faire un tout petit feu au moyen de gros copeaux. L’objectif ici est de démarrer le feu puis de le remplacer par une simple combustion sans flamme.
C’est en jouant sur l’ouverture du foyer et du couvercle du fumoir que vous maitriserez la puissance de combustion. Il est impératif que le fumoir fume en permanence…
Pour les filets de maquereau, comptez environ 4 heures de fumage
Pour la dorade grise : environ 5h
Pour la vieille et le bar : environ 7 à 8 h.
Pour vérifier que les filets sont bien fumés, ils doivent avoir une couleur jaune foncée.
