Terrine de bar, grondin et Saint-Jacques

Marre du foie gras ? Envie d’épater vos invités avec une terrine de poisson 100% durable ? Alors optez pour cette recette de terrine de bar, grondin et Saint-Jacques façon « bouillabaisse ».

Le principe ici est de valoriser les parties restantes après le filetage La chair est récupérée et introduite dans la terrine, le reste : arête, tête de poisson permet de réaliser le fumet.

1/ Première étape : Cuisson de la tête et préparation du fumet

Dans une grande casserole, faites chauffer au moins un litre d’eau à ébullition. Rajouter la tête de bar (ou les autres poissons), les barbes de Saint-Jacques, le vert du poireau, une carotte coupée en tronçons, le thym, le feuillage du fenouil, une gousse d’ail et deux échalotes grossièrement coupées. Poivrez et salez.

Faites cuire de 10 à 20 minutes, suivant la taille de la tête. Sortez la tête de poisson, égouttez, et récupérez la chair (voir la recette ici).

Rajoutez la branche de céleri, remettez le reste de la tête de poisson dans la casserole, et laissez cuire le fumet à petit feu durant une à deux heures, sans couvrir.

2/ Deuxième étape : préparation de la sauce bouillabaisse

Versez l’ensemble du fumet dans une grande passoire, au-dessus d’une autre casserole de façon à filtrer les éléments.

A ce stade, vous pouvez soit travailler le fumet tel quel, soit récupérer les parties « solides » en les passant au presse-purée. C’est assez long et fastidieux mais bien meilleur !

Passez successivement le contenu au chinois pour récupérer le plus possible de fumet.

Remettez le fumet sur le feu, avec le concentré de tomate, le safran. Salez, poivrez et laisser réduire à petit feu en mélangeant de temps en temps.

Il ne doit rester que l’équivalent d’un bol.

3/ Troisième étape : cuisson des légumes

En même temps que vous préparez le fumet, réalisez la cuisson des légumes.

Dans un plat, disposer une feuille d’aluminium, puis les blancs de poireaux coupés en deux, les fenouils, les échalotes et l’ail restant émincés. Versez un fond d’eau dans le plat. Salez, poivrez, refermez le tout avec l’aluminium. Faites cuire au four à 180°C durant une heure. Vérifier la cuisson, les légumes doivent être bien tendres.

4/ Quatrième étape : cuisson du grondin et des Saint-Jacques

Dans une poêle bien chaude, faites revenir les filets de grondin et les Saint-Jacques. Ils doivent être juste saisis. Salez et poivrez.

5/ Cinquième étape : Préparer la terrine

Dans une grande terrine, disposez une feuille de papier sulfurisé. Disposez ensuite plusieurs feuilles de poireaux et deux tranches fines de carottes, que vous aurez cuits au préalable.

Déposez ensuite alternativement une couche de bouillabaisse, une couche de légumes taillés en tranches fines, une couche de la chair de la tête de bar, une couche de Saint-Jacques préalablement tranchées etc.